Kornets sus giver liv i landskabet
Jeg er tosset med hele korn. Hele tilberedte korn, kerner, perler, eller hvad produktet besynges med på etiketten. Hele korn af emmer, spelt, rug, boghvede (er et frø, men kan bruges som korn), hvede, byg – kogt til svulmende fast og saftigt tilbehør til alt, hvad jeg hidtil serverede ris til.
Altid i rigelig mængde, så en beholder til ekstra-kogte-korn, tager plads i køleskabet, klar til en ristning (tidens fried rice, er ristet rug?) et drys over morgenmaden, over salaten, ned i suppen. Kogt korn, beredt i køleskabet er et løsen til kvikke mættende måltider.
I dag fås hele korn af alle sorter, allesteds i handlen. Ned i gryden, skyl dem i et par omgange rent vand, så støv og eventuelle skjulte avner, skylles væk. Så stå i blød i friskt vand. Iblødsætningen skyldes to grunde: 1. Nedsætter kogetiden 2. Ernæringsforskning viser at iblødsætning og forsuring – det kendes fra en langtidshævet surdej – af korn har to vigtige funktioner: Det gør vigtige næringsstoffer i kornet mere tilgængeligt for både mennesker og dyr OG lige så vigtigt, så er der allergener i korn, som generer vores tarm og de bliver dæmpet af forsuring og iblødsætning. Disse allergener kan til dels også avles væk, men det kræver forædlere og møllere med fokus på høj madkvalitet til mennesker og ikke udelukkende fokus på udbytte.
Iblødsætning foregår både på køkkenbord eller i køleskab. Korn kan sagtens stå på køl i blød i flere dage. På køkkenbordet er et døgn ikke for meget. Så skifter jeg vandet og koger kornet til det er mørt i letsaltet vand, der lige akkurat dækker. Låg på og så gode 20 minutter. Tyg på dem undervejs, til de har den foretrukne konsistens. Lad kornet stå og trække i kogevandet. Korn holder godt på varmen. Inden servering, drænes kogevandet fra. Smag gerne på kogevandet, for det meste har det en god smag, som kan gå videre i en suppe eller som fond i en korn-otto.
I den hedengangne højsommer var jeg så heldig at min far ville ledsage mig en tur i det nyåbnede korn-kultur-hus lige udenfor Hjørring: Kornets Hus
Et meget smukt bygningsværk i det vendsysselske landskab. I kontur, et hus formet som en stor bageovn med overflade af brændte teglsten. Hele hævehuset omgivet af 30 bølgende sorter af korn. Var noget spændt på at se huset, som korn-pionererne Jørn og Inger Ussing, som også har grundlagt mølleriet, bageriet og korn-genopdagelses-virksomheden, Aurion, har arbejdet støt og heftigt på i 20 år. Ekstra spændt, fordi jeg havde min bondefar af den gamle skole med, som jeg i hele mit voksne liv, har ført højlydte kulturklaskende kvalitet versus kvantitet fødevarediskussioner med. Var der en potentiel familie-krise for åben bageovn under opsejling?
Husets indre egetræsbeklædte skønhed og smukke lysindfald, brødet vi fik serveret, hindbærsnitte-bagende småbørnsfamilier og selve korn-pioner-Inger, som tog imod os, fik skuldrene helt ned. Vi trådte ind i et helt unikt korn-formidlings-kammer, emmende af kvalitet og nærhed. Jeg tog min far under armen og satte kursen mod Jørn Ussings daglige foredrag om kornet, brødet, kulturhistorien og ideen bag Kornets Hus. Der gik ikke mange minutter af Jørns rolige, sikre og igennem et helt liv, korn- og bagestudies kompetencer, før jeg kunne slappe helt af. Min far sad, som den sødeste skoledreng med kæben helt nede på brystet og lyttede til et af Danmarks store kornorakler. Til min overraskelse, stillede han endda spørgsmål om, hvorfor vi danskere ikke får oplysning om at bagekvalitet og kornkvalitet hænger sammen – og ikke er ligefrem eksponentielt med udbytter og masser af gødning.
Korn bidrager væsentligt mindre på co2 udledning end ris
Ser vi til klima-påvirkningen, så er det således, at 19% af det globale landbrugs co2 udledning kommer fra risproduktion. Kan vi her i den nordlige hemisfære finde glæde og behag udi at udskifte ris i hverdagens gryder med lokalt produceret hele korn og frø, da rykker det noget i klimaregnskaberne. Det er nemlig sådan at korn bidrager væsentligt mindre på co2 udledning end ris.
I dansk sammenhæng har vi haft en 30 årig periode med dygtige kornforædlere, bagere, gastronomer og møllere, som har udforsket kornsorter, der fremdyrkes for smag, bagekvalitet og sundhed. Det er en stærk platform for en spændende kulinarisk-korn-fremtid, hvor vi både kan få høj kvalitet, bæredygtighed, sundhed og madglæde for én og samme handling. Det bidrager ydermere til kornets sus ude i de danske køkkener.
Det var kornets sus i kornets hus. En helt unik kultur-korn-historie, som er opformeret og sprudler i bage- og kogeglæde. Med de forhåndenværende korns princip, kan vi – med stor velsmag – sætte kornet i retter, som før krævede ingredienser fra den halve jordklode. Vi har det der skal til i kornets sus, for både at få lokale fødevarer med stedbunden historie og terroir, stor smag og høj sundhed. Mangler du inspiration, ildhu og hænderne i korn, da er en rejse til vores allesammens nye kornkulturhus, Kornets Hus, absolut suset værd.
Sus ud og køb forskellige hele korn af sunde mangfoldige sorter. Det giver liv i landskabet. I maven. I livet. I hovedet. Det mætter, det smager godt, det er lokalt og det er fremelsket af de mest passionerede korn-sjæle, et land kan ønske sig.
Kornets Hus:
